京都、四条烏丸の「熙怡kii」記念日、誕生日貸し切り、接待、ディナーに

Vapore蒸

• 例えば、6,7,8月に扱う鮑。
  3時間かけて温度調整をしながら蒸しあげることで、
  旨味を出来る限り閉じ込めたまま、
  身を縮ませず、旨味はもちろん、
  食感、香りを愉しめるよう仕込みます。
• 鮑が持つ独特の食感をほどよく残すことで、
  噛みしめるごとに香りと旨味が広がる
  一皿をお出しすることができます。

Maturazione寝

例えば琵琶湖の大ウナギ。
下処理を行った後は氷の中で数週間寝かせてから
じっくり炭火に当ててやることで、
身も縮まずふんわりとやわらかく、
皮目だけパリッと仕上げることができます。
タイミングと温度管理を徹底しながら、
食材の個体差に合わせて微調整することで
「長所」を伸ばすお料理にいたします。