料理について思っていること
いつもご贔屓いただきありがとうございます。
京都、四条・烏丸の両駅からほど近く、
細い路地奥の町家にあるイタリアン「熙怡kii（キイ）」です。
当店ではしっかりとしたイタリアンの調理法をベースとしながらも
日本や京都ならではで体に良い健康的な食材やジビエ肉などを取りいれ、
その時々の旬の味を楽しんでいただける独創的なイタリア料理をコースでご提供しております。
インスタグラムにも何かしら思っている事や考えている事、等を日々投稿しています。
が、長文もたまに投稿していますが、基本的にはストーリーズで少しさらっと想いを載せるだけなので、ここはせっかくの自店のホームページなので少し長めに書いて、より想いを伝えられればなと思っています。
料理を生業としていますと、必然的に料理という物自体について気がつくと考えていたり、ふとした時に情報と情報が繋がって、あーなるほどね、と1人で勝手に納得することがあります。
ここ最近ようやく納得できたのが、
よくいう、引き算の料理、です。
皆さんも言葉としては耳に入ってきた事があるのではないでしょうか？
けっこう前から聞いていた気もしますが、
昔からあったのかは不明です。
個人的に分かるようで分からない言葉でした。
というのも、だいたいその言葉が使われる料理の写真を見ると、めちゃくちゃシンプルな料理が写っている。
言いたい事はわかる。
要素を引いて引いてしていった結果こういうシンプルな物になったから引き算なのだろう。
でも引き算ってもとがある程度あるものから引く事でしょう？
魚がありました、いろんな可能性があります、あれじゃない、これでもない、その取捨選択の結果が引いてるって事？
それって引き算って表現であってるか、、、？
良い脂の乗った魚があります。
こういのにはごちゃごちゃ余計な事はせず塩を振って炭火で焼いて熱々たべるのが一番美味しいんですよ。
、、、取捨選択した自分の好みじゃないのか、、、それを引き算だといえばそうとも言えるが、、、しっくりこない。
とずーっと思ってました。
言わんとするニュアンスはわかるけど、
引き算、、、うーん、と。
もやもやしてたんですが特に解決する意味もなかったので長年放置していたのですが、最近はたと思うタイミングがありました。
料理って足すと引くじゃなくない？と。
そもそもなぜそんな二元論に落としこんでキャッチーにしてるのかわかりませんが、
かの有名な魯山人の言葉
理を料る
Googleはこう教えてくれます
理（ことわり）：自然の摂理、季節の移り変わり、素材そのものの持ち味や状態のことです。料（はかる）：推測する、処理する、調えるという意味です。
そう、素材にアプローチする上でその素材を見極め、それに対して適切な処理を行うと言うことです。
それが料理である、と。
まさにその通り！
塩振って焼き魚にする事自体に問題はないのですが、何を活かす為にそれをどういう意味あいで行ってるのか？が伝わってこなかったからの違和感なんです。
引き算足し算は手法の1つの表し方でしかないのです。
やっている事の説明がそのワードのみでは説明不十分だから違和感を感じていたのです。
引き算が至高、それこそがそ素材を最大限に活かしている。かのような風潮があります。
活かしているかどうかはどの観点、状況、背景、あらゆる要因で変わります。
自分の正解に至るまでの要素が変数だらけです。
シンプルが素材を引き出す最善という考え方はあまりに稚拙。
引き算がハイレベルとされるなら足し算はいかにも少し幼稚な風にみなされている様な気がしますが、これもそうではないと思います。
理を料る、のですから
その素材にアプローチした時に
それが美味しくなる事を考えると
これらの要素が必要であった、の結果論のはずです。
足し算の料理はその素材を美味しく導き、素材を活かす過程でこの複雑な構成要素が必要になったんです。
善も悪もなく、良し悪しでもない。
この素材があり、こういう理由でこの仕上がりになった。それだけです。
高級店に行けばいく程
とてもレベルの高い、高級な食材がとてもシンプルに調理されて出てきます。
それはその良い素材を見極めて、その食材のどのポイントを最大化させて、それを思う存分に感じて貰いたい、そしてその食材が高級な所以を全身で感じて欲しい、
その考えのもと最適な調理を施したものは必然的にシンプルになりました。
これはある意味なるべくしてなる流れでもあると思います。
一方、カジュアルなお店は価格がカジュアルなので高級店の様にハイレベル食材は使えません。なので、バランスはとれているが突出した個性の無いこの食材をどうすれば最大化できるか？それにはこうして味を引き出した後にこの調理してこの風味加えて煮込めばとても美味しくなるばす！
これもなるべくしてなる流れです。
凡庸な食材を最大化する為には工程を増やすのは有効な手段です。
だからといってそれがよくある流れだというだけで、全然違う場合なんて多々あります。
高級食材に膨大な手間をかけるものなんてザラにありますし、カジュアル食材なのになにもしない方が美味しいものもたくさんあります。
それを引き算足し算で評価するようなのは暴論です。
長々書きましたが、要は引き算足し算は調理の表層を表すニュアンスすぎて核心をついていないという想いでした。キャッチーに重心傾けすぎ、という。
これは外食の裾野を広げるにはすごくよいフレーズだったとは思います。
ただ、独り歩きしてる感もあり、そこはどうかなと思います。
料理に対して妙な凝り固まった価値観が共有されてしまっているのも感じます。
飲食店は高級な方が地位が高いわけなんて1ミリもありません。
一生懸命やっている飲食店は掛け値なしにどこも素晴らしいです。
1部一生懸命やっているとは思えない飲食店もありますが、、、
飲食店とはどんな店だって基本的には元気をくれる場所です。
さっと入って食事するだけのチェーン店だって安くて美味しくお腹を満たしてくれる、最高ですね、元気でます。
ちょっとお高いお店に行く。
あまり行かない感じの店だとそれだけでテンションも上がるし、料理もおしゃれだったりするとそれだけで楽しい。
家族で焼き肉なんて行く日にはそれだけでもう今日1日が楽しかったに書き変わります。
レベルがどうこう、食材の安い高い、それも楽しめる要素の1つではあります。
それを噛みしめるにも情報の認知はたしかに必要です。
ただ、
食事って毎日の事で、それが楽しくて、さらに自分にとって美味しければそれだけで十分最高なんです。
食事とは明日への活力です。
身体的にも精神的にも。
情報も認識もよいですが、楽しい食事に勝るものはないと思いますし(楽しいの個人の考えの違いは置いておいて、笑顔のある、程度の意味で言ってます)、それのお手伝いが出来る店でありたいと思っています。
飲食店における料理とは、ただお腹を満たしたり、鑑賞したりするだけではなく、お客様の時間を『楽しい』へと変える触媒なのではないでしょうか？
カウンター6席のみの小さなお店で、完全ご予約制とさせていただいておりますが
京都へのご旅行でのお食事に、ご接待や記念日に、デートに、様々なシーンでお気軽にご利用ください。
※2～3日前までのご予約をお願いしております。
ご予約はお電話、公式LINE、SNS DMで承っております。
詳しくは公式ホームページをご覧ください。
お電話でのお問い合わせ：090-7098-4392
Reservation required Its a small creative Italian restaurant with only 6 seats.
We offer a course using seasonal ingredients on a monthly basis.
Please take your time and have a good time.
We are not good at English, so please send us a message for reservations.
インスタグラムにも何かしら思っている事や考えている事、等を日々投稿しています。
が、長文もたまに投稿していますが、基本的にはストーリーズで少しさらっと想いを載せるだけなので、ここはせっかくの自店のホームページなので少し長めに書いて、より想いを伝えられればなと思っています。
料理を